مقایسه تطبیقی درجه بندی کیفیت چای در ایران و چین ( شباهت طبقه بندی ایرانی و چینی)

در این مطالعه کوتاه به مقایسه تطبیقی از درجه بندی چای ایرانی و چینی میپرددازیم. شباهت­ موجود در نوع روشهای چینی و ایرانی در نتایج مشخص است.

-طبقه بندی ایرانی

چای یکی از محصولات استراتژیک شمال ایران است. چای تولید شده در کارخانه های چای دارای کیفیت های متفاوتی می باشد زیرا تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله شرایط آب و هوایی در طول رشد، خاک، زمان برداشت و همچنین روش های فرآوری و آماده سازی قرار می گیرد. علاوه بر ظاهر آن، دیگر خواص ضروری چای، ترکیبات شیمیایی و ویژگی های معطر آن است.

چندین معیار برای طبقه بندی و دسته بندی چای وجود دارد. برای این طبقه بندی برگ چای و مکان چیدن برگ از بوته، نزدیک بودن برگ به سرگل و غنچه چای اهمیت دارد.

چای ایرانی می­تواند بر این انواع تقسیم شود:

– سرگل برگ چای: این نوع از چای تنها در بهار به دست می ­آید که از دوبرگی اول چای تولید می­شود. سرگل چای بت هظر بیشتر و بهتر است و جزو بهترین چای­های دنیاست. بهترین برگ چای، جوان‌ترین آن است و برگ‌های بالغ‌تر، طعمی با میزان کیفیت پایین‌تر دارند. به برگ‌های چای جوان‌تر (tippy) نیز گفته می‌شود.

-قلم برگ چای: این نوع چای از برگ سوم چای به دست می­ آید. برگ سوم چای، در فرآیند تولید تبدیل به چای خوشرنگ و بی نظیری می­شود.

-قسمت ممتاز برگ چای: چای ممتاز یک ترکیب از برگ های بالایی و پایینی بوته چای است.

-قسمت شکسته برگ چای: یک ترکیب از برگ های وسط و پایین بوته چای است. به لحاظ اندازه برگ چای، این قسمت ها برگ های ریزتری دارند.

– نوع کله مورچه­ ای چای: چای کله مورچه ای از بخش ­ها پایینی بوته و برگ های انتهایی روبه سمت ریشه به دست می­آید که ریز و کوچک جثه هستند.

-طبقه بندی چینی

در این بخش یک نوع طبقه بندی چینی از چای ارائه می­شود که مشابه با طبقه بندی انواع چای ایرانی است. برگ چای نقش مهمی در این طبقه بندی ایفا می­کند.

طبق طبقه بندی چینی از نوع و  کیفیت چای ها بر اساس اندازه برگ فرآوری شده طبقه بندی می شوند. عملیات سنتی منجر به گریدهای برگدار بزرگتر و گریدهای شکسته کوچکتر می شود. گریدهای برگ دار عبارتند از: پکوی گلدار (FP)، پکوی نارنجی (OP)، پکوئه (P)، پکوی سوچونگ (PS)، و سوچونگ (S). نمرات شکسته عبارتند از: پکو نارنجی شکسته (BOP)، پکو شکسته (BP)، بادکش BOP، فنینگ و گرد و غبار. نمرات شکسته معمولاً سهم قابل توجهی از شاخه‌های حساس‌تر دارند، در حالی که درجه‌های برگی عمدتاً از برگ‌های سخت‌تر و بالغ‌تر می‌آیند. در درجه بندی تجاری مدرن، 95 تا 100 درصد تولید متعلق به گریدهای شکسته است، در حالی که قبلاً مقدار قابل توجهی از گریدهای برگی تولید می شد. این تغییر به دلیل افزایش تقاضا برای چای با اندازه ذرات کوچکتر است که دم آوری سریع و قوی ایجاد می کند. مهم ترین طبقه بندی بر اساس فرآیند تولید است که در نتیجه به سه دسته تخمیری (سیاه)، تخمیر نشده (سبز) و نیمه تخمیری (اولانگ یا کیسه ای) تقسیم می شود. چای سبز معمولا از گیاه چین تولید می شود و بیشتر در ژاپن، چین و تا حدودی مالزی و اندونزی کشت می شود. برگ دم کرده سبز و مشروب ملایم، سبز کم رنگ یا زرد لیمویی و کمی تلخ است. چای سیاه، تا حد زیادی رایج ترین نوع تولید شده، بهتر است از آسام یا گیاهان هیبریدی تهیه شود. برگ دم کرده به رنگ قرمز روشن یا مسی است و مشروب آن قرمز روشن و کمی قابض است اما تلخ نیست و دارای عطر مشخص چای است. چای اولانگ و پوچونگ بیشتر در جنوب چین و تایوان از انواع خاصی از گیاه چین تولید می شود. رنگ مشروب مانند چای سبز کم رنگ یا زرد است و طعم مالتی یا دودی بی نظیری دارد.

در چای سازی، برگ تمام یا برخی از مراحل پژمرده شدن، غلتیدن، تخمیر و خشک شدن را طی می کند. این فرآیند دو هدف دارد: (1) خشک کردن برگ و (2) اجازه دادن به ترکیبات شیمیایی برگ برای تولید کیفیت خاص برای هر نوع چای. کندن برگ مرحله پژمرده شدن را آغاز می کند که در آن برگ سست می شود و آب خود را از دست می دهد تا زمانی که از رطوبت تازه 70 تا 80 درصد وزنی، بسته به نوع فرآوری، به محتوای پژمرده 55 تا 70 درصد می رسد.  در این مطالعه رنگ برگ نیز اهمیت دارد و بر کیفیت چای اثرگذار است.

نتیجه اینکه در یک مقایسه تطبیقی از درجه بندی کیفیت چای در ایران و چین، مشابهت­ های روشی وجود دارد. برگ چای شاخص اصلی این تقسیم بندی کیفیت است.  از طریق برگ چای، کامل یا شکسته بودن برگ­ ها و کیفیت سلامت برگ چای می­توان آن­ ها را تقسیم بندی کرد. البته در نمونه روش چینی برای درجه بندی کیفیت چای، رنگ برگ چای نیز مورد اهمیت ویژه است.

جهت مشاهده چای سیاه ممتاز مرزوق کلیک کنید

Sinnathurai. 2022 . tea . https://www.britannica.com/contributor/Sinnathurai-Sivasubramaniam/3441

Payman, seyed hossein and other . 2019. Applying Electronic Nose System for Qualitative Classification of Iranian Black Tea. https://jift.irost.ir/article_743.html?lang=en